Le fabrication d’un couteau japonais authentique est un véritable art, qui suit des méthodes ancestrales bien spécifiques, différentes de celles que l’on peut trouver en Europe. Son histoire et ses procédés, que je vous résumerai un peu plus bas, est passionnante et quand j’ai commencé à m’intéresser à ce sujet, j’étais loin de m’imaginer qu’il était si riche, complexe et pas forcément abordable pour un néophyte.
Je vous ai donc selectionné les 4 couteaux japonais, qui, selon moi, font partie des meilleurs disponibles en ce moment, en vous donnant mon avis à travers un comparatif aussi exhaustif que possible et des tests complets.
En effet, il existe des dizaines de types de couteaux japonais différents, et la plupart d’entre eux ont une utilisation bien définie. De plus, il existe de nombreux critères à connaître impérativement avant de faire son choix définitif, sans quoi vous pourriez vous retrouver avec un article non conforme à vos attentes. J’espère que votre lecture sera agréable et surtout utile.
Comparatif des meilleurs couteaux japonais
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Test / Avis des 4 meilleurs couteaux japonais
Meilleur couteau japonais pas cher : Victorinox Santoku Swiss Classic
Est-ce vraiment un couteau japonais ? Pas vraiment puisqu’il est fabriqué en Suisse. Il s’inspire cela dit totalement du Santoku, le couteau de cuisine japonais traditionnel. Sa lame a la même forme et des dimensions similaires et la lame possède un angle de 15° comme tout Santoku qui se respecte. On peut regretter un peu le manche en thermoplastique, qui n’est pas vraiment esthétique, mais il robuste et ergonomique, donc très agréable à prendre en main. C’est un acier européen qui façonne la lame, moins dur et donc moins fin que les couteaux plus haut de gamme que je présente plus bas. Cela dit, dans cette gamme de prix, moins de 50 €, on trouve très peu de couteau de cette qualité. Les alvéoles font le job pour éviter aux aliments de rester collés à la lame et on sent dès les premières découpes que c’est du matériel sérieux et efficace. Pour ceux qui ne connaisse pas Victorinox, c’est un fabricant très sérieux, qui proposent bien sûr des couteaux suisses d’excellente qualité ou encore des montres militaires. On est donc certains d’acheter un couteau solide et durable pour couper, émincer, hacher, tous les aliments qui passeront sur notre plan de travail. Le Victorinox Santoku est à mon avis le meilleur couteau japonais pas cher.
Un bon compromis : le Santoku SKY LIGHT
Le couteau japonais Santoku SKY LIGHT est sûrement ce qui se fait de mieux en entrée de gamme. La différence de prix constatée avec d’autres couteaux japonais est énorme, ce sera le choix numéro 1 des personnes ayant un budget réduit. Mais prix réduit ne veut pas forcément dire mauvaise qualité : sa lame en acier X50 CrMoV15 vous permettra de couper tous vos aliments sans difficulté et son manche en ABS est ultra résistant. Si vous êtes un amateur passionné de cuisine, dites-vous qu’il coupe probablement mieux que n’importe quel couteau que vous avez pu manipuler jusqu’à présent. Pour preuve, sa dureté de Rockwell est de 58HRC, seuil à partir duquel la profession s’accorde à dire que l’on a affaire à une bonne lame. Sa forme et son design sont ceux d’un Santoku, qui est le couteau le plus connu et populaire au Japon à cause de sa polyvalence. Vous pourrez l’utiliser pour couper viande, poisson, fruits et légumes grâce à sa la lame de 17cm. Si vous souhaitez un couteau japonais simple mais efficace, résistant tout en ayant une lame d’une bonne qualité et facile à entretenir, je vous conseille de lire mon test et mon avis complets du Santoku SKY LIGHT. Tous ses avantages et ses inconvénients, ainsi que ses spécificités, y sont détaillés.
Un rapport qualité/prix exceptionnel : le set de 3 couteaux KAI DAMAS 300
KAI est la marque leader mondial des objets tranchants. Chaque couteau japonais composant ce set a été fait selon la technique traditionnelle du damasquinage, c’est à dire que le noyau de la lame a été fait en acier de haute qualité VG10, très dur, puis a été recouvert de 32 autres couches d’acier, en alternant acier plus souple, pour éviter que le fil de la lame soit cassant, et acier dur, pour rendre la lame plus tranchante. Sa dureté Rockwell est impressionnante, elle affiche 61 HRC, vous êtes là très proche de ce qui se fait de mieux. Son manche a été fabriqué à partir de bois Pakka, qui a pour caractéristiques principales d’être anti-bactérien, résistant à la chaleur et aux chocs et qui améliore l’étanchéité et l’imperméabilité du couteau.
Le set est composé en premier lieu d’un couteau d’office, doté d’une lame de 9cm, dont la fonction principale est de couper, peler, émincer et éplucher les fruits et les légumes. Vous trouverez ensuite un couteau universel dont la lame mesure 15cm et que vous utiliserez pour couper et nettoyer vos viandes et poissons. Enfin, ce set de couteaux japonais contient un couteau de chef, avec une grande lame de 20cm, qui est considéré comme un couteau multi usages, avec une légère priorité et efficacité accrue pour la viande. Ainsi, vous constaterez la grande polyvalence de ce set de couteaux qui vous permettra de découper n’importe quel aliment pouvant se trouver dans votre cuisine.
En outre, chaque couteau japonais du set KAI DAMAS 300 est léger et aérien, vous permettant de couper sans effort vos aliments. Vous posez le fil de la lame sur l’aliment à couper et une pression minime fera le reste, l’efficacité est redoutable.
L’entretien nécessitera un soin particulier et l’acquisition d’une pierre à aiguiser dédiée est recommandée.
Le haut de gamme pour un couteau d’exception : MIYABI
MIYABI est depuis longtemps au Japon une marque de référence, versant systématiquement dans l’excellence. Le couteau japonais Miyabi ne déroge pas à cette régle. Si votre budget vous le permet, alors n’ayez aucune hésitation, vous avez là un objet vraiment extraordinaire. Ce couteau japonais a une forte personnalité, développée d’abord à travers son manche en bouleau véritable, aux couleurs si spéciales, et orné d’une petite mosaïque japonaise authentique ainsi que d’un petit liseré rouge sur la partie inférieure du couteau. Puis, vous serez emerveillé par la beauté de la lame, elle est magnifique et chaque couteau est unique quant aux motifs qui l’ornent. En effet, les couteaux japonais MIYABI sont fabriqués selon le processus ancestral appelé Honbazuke suivi d’un damasquinage, qui confère au couteau japonais ses motifs particuliers, et qui, je le rappelle, consiste à entourer un noyau fait d’un acier d’une qualité exceptionnelle, ici de l’acier MC63, par des couches successives d’acier souple et d’acier dur. Ici, on dénombre 100 couches d’acier par dessus le noyau ! Le MIYABI est donc le résultat d’un procédé de fabrication de grande précision, proche des œuvres d’art à mon avis.
Le couteau japonais MIYABI est un Shotoh, c’est donc un couteau d’office, en atteste sa lame de 9cm. Ainsi, s’il est assez tranchant pour couper n’importe quel aliment, la taille de sa lame rendra un peu compliquée la manipulation d’aliments de grande taille. Il est, en théorie, plutôt prévu pour couper, émincer, peler et éplucher les fruits et les légumes.
L’entretien nécessite un soin vraiment appliqué et l’acquisition d’une pierre à aiguiser de grande qualité est indispensable.
Un peu d’histoire pour mieux comprendre
Je vais vous faire un court résumé d’Histoire pour que vous compreniez pourquoi l’art de la coutellerie s’est développé de manière si spectaculaire au Japon par rapport à l’Occident.
Pendant le Moyen-Age, les techniques de guerre ne se sont pas développées de la même manière au Japon et en Europe. Les Européens, pour s’adapter aux épées de leurs adversaires, ont commencé à créer des boucliers et des armures de plus en plus sophistiqués. Ces moyens de défense devenant de plus en plus impénétrables, ce sont alors les épées qui ont commencé à changer de forme, avec notamment l’apparition du fleuret, une épée plus légère et très pointue, que les combattants tentaient de planter dans les interstices et jointures de l’armure adverse. Au Japon, l’évolution fut différente : les combattants cherchaient à gagner de plus en plus en mobilité et leurs tenues de combat s’allégèrent. Une lame tranchante était donc beaucoup plus efficace contre ce type de tenue alors qu’elle aurait été inutile contre une armure. L’arme la plus tranchante de toutes celles connues à ce jour est le fameux katana, dont l’apparition remonte à la fin du XIVème siècle et qui fut pendant des siècles l’arme de référence. Les guerres successives firent que la demande en katanas était très importante et de nombreuses manufactures se spécialisèrent dans sa fabrication. Des centaines d’années plus tard, le Japon entra finalement dans une ère de paix durable et en 1871, le gouvernement proclama un édit interdisant le port des katanas, appelé Haitorei. Les samouraïs n’eurent plus le droit à partir de ce moment-là de porter leur tenue et leur arme. Les nombreuses manufactures durent trouver un moyen de se reconvertir : elles appliquèrent désormais leur science de la forge aux couteaux de cuisine.
En France, le couteau japonais a commencé à être populaire à la fin des années 90 car les marques japonaises les plus importantes ont adapté à ce moment-là leurs couteaux aux normes et aux besoins des cuisines des grands restaurants, puis c’est en 2004 que le raz-de-marée de la coutellerie japonaise se produit avec l’apparition, entre autres, de la gamme DAMAS de KAI que je vous ai proposée dans ma sélection et qui fait encore aujourd’hui partie des produits de référence. Les années suivantes marquent un recul de la popularité des couteaux japonais à cause de l’apparition des couteaux en céramique. Mais depuis 2015, les couteaux japonais reviennent sur le devant de la scène. En effet, si le tranchant de la lame d’un couteau en céramique est, au départ, semblable à celui d’un couteau japonais, sur le long terme, celui-ci supporte beaucoup moins la comparaison et perd de son efficacité.
Les différences fondamentales entre couteau japonais et couteau européen
Comme je vais vous le montrer, il existe un certain nombre de différences entre les couteaux japonais et les couteaux européens, que ce soit au niveau de la forme, des matériaux utilisés pour la lame et pour le manche, de la forme et du design ainsi que de l’angle d’affûtage et du tranchant.
Au niveau de la forme et du design, vous remarquerez que les couteaux que vous avez l’habitude d’utiliser en Europe sont généralement très simples et fonctionnels, ils sont étudiés pour être ergonomiques avant tout, même s’il est de temps en temps possible de tomber sur des couteaux au visuel plus travaillé. Mais ça n’est jamais la priorité. Les couteaux japonais auront un rendu visuel très souvent beaucoup plus agréables, des finitions plus travaillées et soignées ou encore des petits détails ornementaux, comme des liserés, des mosaïques, des signatures ou des motifs spéciaux.
Au niveau des matériaux utilisés, les lames des couteaux européens sont faites principalement, pour les marques les plus rénommées, d’acier X50CrMoV15. Si l’on décompose, cela veut dire inoxydable pour le X, avec une teneur en chrome de 15% pour le Cr et le 15, une teneur en carbone de 0,5% pour le 50 ainsi que la présence de molybdène et de vanadium pour les lettres Mo et V. Ces caractéristiques aboutissent à une dureté Rockwell comprise le plus souvent entre 55 et 58 HRC. De leur côté, l’acier le plus connu utilisé pour fabriquer des lames japonaises est le VG10. Il est aussi inoxydable mais est plus concentré en carbone, ce qui leur permet d’être plus robustes et d’atteindre un HRC compris entre 60 et 63. Les lames japonaises trancheront donc mieux mais seront en revanche plus longues à aiguiser et un peu plus sensibles à la corrosion, c’est pourquoi je vous conseille de laver votre couteau japonais sitôt son utilisation terminée. Le procédé de fabrication est aussi particulier au Japon, c’est ce qu’on appelle le damasquinage, c’est à dire l’ajout de couches successives d’acier dur et d’acier souple autour d’un noyau très dur.
Pour les manches, il y a aussi une différence au niveau des matériaux utilisés, en Europe ils seront souvent en ABS ou polypropylène et seront régulièrement tenus par des rivets. Au Japon, c’est différent, les fabricants opteront soit pour du bois Pakka, qui est un mélange de lamelles de bois et de résine compressées, soit du bois de grande qualité comme le bouleau, le châtaignier ou l’honoki soit du micarta, qui est un mélange de résine et de lin.Vous remarquerez aussi qu’assez régulièrement, pour les couteaux japonais, les lames sont emboîtables dans le manche, permettant ainsi d’en changer si besoin est. Enfin, les manches des couteaux japonais peuvent être asymétriques et donc adaptés soit aux droitiers, soit aux gauchers.
L’angle d’affûtage est souvent compris entre 17 et 20° pour les couteaux européens alors qu’il sera plus proche des 15° pour les couteaux japonais. La conséquence est que la forme des lames des couteaux européens semblera plus arrondie et qu’une lame japonaise coupera mieux, en revanche elle sera plus difficile à aiguiser.
Au niveau du tranchant, veillez noter que certains couteaux japonais n’auront leur lame aiguisée que d’un seul côté, permettant une pénétration de la lame dans l’aliment plus délicate.
Les différents types de couteaux japonais
Je vais maintenant tenter dans cette section de vous faire une liste la plus complète possible des différents types de couteaux japonais qui existent. Sachez qu’en plus de cela, chaque région ou ville pourra produire des couteaux aux caractéristiques qui lui sont propres.
- Le santoku est le couteau le plus connu et son nom pourrait être traduit par « 3 avantages » ou « 3 vertus ». Il a cette dénomination car il remplit en effet les 3 fonctions essentielles d’un couteau de cuisine qui sont découper, trancher et hacher. Sa lame peut faire de 13 à 20cm, avec une moyenne constatée aux alentours de 17cm. Sa lame est beaucoup plus incurvée qu’une lame occidentale. Il est en principe parfaitement équilibré et parfois doté d’alvéoles qui permettent aux aliments de mieux se détacher quand ils sont coupés.
- Le gyuto est l’équivalent du couteau de chef en Europe. C’est, comme le santoku, un couteau multi usages qui sert à trancher et émincer tout type d’aliments. La taille de sa lame est en moyenne de 20cm, ce qui en fait un couteau parfait pour les viandes.
– Le deba ou « lame pointue » est un couteau lourd, avec une lame allant jusqu’à 30cm et qui est principalement utilisé pour tout ce qui touche au poisson : nettoyer, enlever les arrêtes, couper la tête et trancher. Sa lame est normalement asymétrique. - Le chutoh est un couteau dont la lame mesure entre 15 et 18cm et qui est utilisé pour nettoyer et découper le poisson et la viande.
- Le shotoh ou « petit couteau » est un couteau d’office utilisé pour nettoyer et peler les légumes et les fruits. Sa lame mesure entre 9 et 18cm.
- Le nakiri ou « coupes légumes » sert…à couper les légumes. Sa forme est rectangulaire et sa lame mesure entre 14 et 18cm. Il est parfait pour émincer les herbes. Sa lame est symétrique.
- Le usaba est un couteau servant aussi à découper les légumes. Mais il sera plus lourd qu’un nakiri et sa lame est asymétrique. Ils sont plutôt réservés aux professionnels.
- Le kudamono sert à nettoyer et couper les fruits et légumes, sa lame mesure environ 8cm.
- Le yanagi-ba ou « feuille de saule » est utilisé pour les sashimis. Comme beaucoup de couteaux à poisson, il a une lame asymétrique. Celle-ci est étroite et éffilée et mesure en moyenne 25cm.
- Le tako hiki est un long couteau effilé sert aussi à la découpe de sashimis, mais plus spécialement à la découpe de pieuvre. Sa lame se terminera en pointe ou en angle selon que vous soyez à Osaka ou à Tokyo.
- Le fugu hiki, qui possède une lame fine et souple, est aussi spécialisé dans la découpe de sashimis mais plus précisément celle du fugu.
- Le maguro est un grand couteau dont la taille peut atteindre 150cm ! Ils sont conçus pour pouvoir lever les filets de thon facilement.
- L’unagisaki a aussi un usage bien particulier, il sert à lever les filets d’anguille.
- Le soba kiri est vraiment spécifique à la cuisine japonaise, il sert en effet à couper les pâtes soba, vous en verrez donc peu en Europe.
Les critères importants dans son choix
Je vais vous énumérer, selon moi, les critères les plus importants à prendre en compte lors de l’achat d’un couteau japonais ainsi que les questions que vous devriez vous poser au préalable.
Le budget
Un couteau japonais est un instrument de grande précision et nécessitant un processus de fabrication long et coûteux. Le prix est donc en adéquation. Posez-vous la question de savoir si vous voulez une lame japonaise authentique ou si la forme particulière des couteaux japonais, adaptée à une utilisation spécifique est suffisante. La différence de prix peut être saisissante : le prix d’un couteau japonais fait avec des matériaux européens de bonne qualité est à la portée de toutes les bourses. Mais si vous souhaitez des matériaux d’une qualité encore supérieure, comme ceux utilisés dans les fabriques japonaises, alors les prix peuvent s’envoler très vite, il n’est pas rare de voir des couteaux japonais coûtant des centaines d’euros, voire plus, cela peut être parfois des milliers d’euros. Selon mes recherches, le couteau japonais de cuisine le plus cher s’est vendu à presque 100 000$ ! Je n’ai, hélas, vous vous en doutez, pas eu l’opportunité de le tester.
Le design
Souhaitez-vous un bel objet aux finitions parfaites ou simplement un objet fonctionnel ? Les couteaux japonais sont évidemment tous fonctionnels et prodigieusement efficaces. Par contre, au niveau du soin apporté aux finitions, des différences peuvent être notées. D’ailleurs, plus les finitions sont soignées, plus la présentation de l’objet sera somptueuse, je pense particulièrement aux jolis coffrets en bois massif que vous pouvez trouver sur le marché. Si vous souhaitez offrir un couteau japonais à un amateur passionné de cuisine, peut-être est-ce un paramètre à prendre en compte.
Si le couteau est pour vous et utilisé dans un cadre professionnel, vous n’aurez pas forcément besoin que votre couteau japonais ressemble à une œuvre d’art. Evidemment, cela reste une question de goût au final.
La qualité de la lame
L’échelle Rockwell permet de mesurer la dureté d’une lame (l’unité est l’HRC). Plus la lame est dure, plus son fil sera tranchant. Mais plus le fil sera tranchant, plus son entretien sera long et nécessitera du matériel spécifique. Posez-vous donc la question de savoir avec quel degré de précision et de confort vous souhaitez préparer vos aliments.
Une lame est considérée comme bonne entre 55 et 58 HRC. N’importe quel couteau japonais ayant été fabriqué selon le procédé de damasquinage sera forcément du haut de gamme car il aura un HRC de minimum 58. Vous pourrez trouver des lames allant jusqu’à 63 HRC. Au-delà, faites attention car le fil de la lame est si tranchant qu’il en devient cassant, ce sont des couteaux réservés plutôt à des collectionneurs et dont l’entretien est très compliqué. Entre 58 et 63 HRC, ce sera une question de différence entre le haut de gamme et ce qui se fait de mieux au monde. A vous de jauger votre degré d’exigence.
L’utilisation
Une des questions les plus importantes que vous devriez vous poser est de savoir ce que vous, ou la personne à qui est destiné le couteau japonais, ferez comme utilisation du couteau japonais. Réfléchissez à long terme. Quels sont les types d’aliments que vous préparez le plus souvent ? Si vous êtes végétarien, un couteau polyvalent n’est pas forcément le meilleur choix et vous devriez vous orienter vers un shotoh spécialisé dans la coupe de fruits et légumes. Si vous comptez n’investir qu’une seule fois, alors prenez en un capable d’accomplir toutes les tâches dévolues à un couteau.
Vous devrez aussi réfléchir à l’entretien qu’il faudra apporter à votre couteau japonais. Certaines marques garantissent leur couteaux japonais à vie. Pensez à regarder dans quelles conditions la garantie s’applique. Sinon, de manière assez logique, plus la lame du couteau a une dureté élevée sur l’échelle de Rockwell, plus son affûtage sera délicat et nécessitera un traitement spécifique, notamment l’achat de pierre à aiguiser pouvant être onéreuse (comptez pas loin d’une centaine d’euros quand même).
Conclusion
Vous savez maintenant normalement tout ce dont vous avez besoin pour procéder à l’achat d’un couteau japonais. Le comparatif et la sélection que j’ai faits pour vous ont pour but que vous puissiez être sûr que le couteau japonais sur lequel vous avez jeté votre dévolu sera le plus adapté à l’utilisation que vous souhaitez en faire. Si je trouve de nouvelles perles à tester, je n’hésiterai pas à revenir vers vous en mettant à jour ce site. A bientôt !
